灌装技术：保持稳定性与质量控制

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：6)保持产品的稳定性造成碳酸饮料产品质量不稳定的因素主要有过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等。2)一次灌装法早期的一次灌装法是将糖浆和水按一定比例加到二级配料罐中搅拌均匀，再经冷却、碳酸化后灌装。3)组合式为了使一次灌装法适应果肉碳酸饮料的灌装，可以采用各种组合方式。

4.6　灌装

灌装是碳酸饮料生产的关键工序，常见的灌装方法有典型的二次灌装法和一次灌装法，有时也使用组合灌装法。

(1)容器的清洗与检验　一次性的容器和新的玻璃瓶，一般不需要消毒，只需要用无菌水喷淋即可用于灌装。对于多次使用的回收玻璃瓶，需要用专用的洗涤剂和消毒液进行刷洗和消毒。玻璃瓶洗涤之后必须内外清洁无味，不残留碱液及其他洗涤剂，经过微生物检验要合格。常用洗涤设备见本章4.2.4，洗净的瓶子在洗瓶机上直接烘干，或放在滴水车上使瓶子中的余水滴尽，检瓶通常是采用肉眼检验法，检验合格的瓶子，用传送带送到灌装机进行灌装。

(2)灌装的质量要求　灌装是碳酸饮料生产的关键工序，在实际生产中要保证碳酸饮料产品质量的稳定和均一性，需要注意如下质量要求。

1)达到预期的碳酸化水平　碳酸饮料的碳酸化的程度应保持一个合理的水平，二氧化碳含量必须符合规定要求。成品含气量的多少不仅与混合机有关，而且灌装系统也是主要的决定因素。

2)保证糖浆和水的准确比例　二次灌装法成品饮料的最后糖度决定于灌浆量、灌装高度和容器的容量，要保证糖浆量的准确度和灌装高度。现代化的一次灌装法要保证配比器的正常运行。

3)保证合理的和一致的灌装高度　合理和一致的灌装高度可以保证内容物符合规定标准、保证产品的商品价值，还可以适应饮料与容器的膨胀比例。例如，二次灌装时的灌装高度直接影响糖浆和水的比例，当灌得太满，顶隙小，在饮料由于温度升高而膨胀时，会导致压力增加，产生漏气或爆瓶现象。

4)容器顶隙应保持最低的空气量　容器顶隙部分的空气如果含量多，会使饮料中的香气或其他成分发生氧化作用，导致产品变质变味。(www.chuimin.cn)

5)密封严密有效　密封是保持饮料质量的关键因素，瓶装饮料无论是皇冠盖还是螺旋盖都应密封严密，压盖时不应使容器有任何损坏，金属罐卷边质量应符合规定的要求。

6)保持产品的稳定性　造成碳酸饮料产品质量不稳定的因素主要有过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等。任何碳酸饮料在大气压力下都是不稳定的(过饱和)，而且这种不稳定性随碳酸化程度和温度的升高而增加，因此，降低灌装体系的温度对于保持产品的稳定性是极为有利的。

(3)灌装的方法　碳酸饮料的灌装方法有典型的二次灌装法和一次灌装法，有时也使用组合灌装法。

1)二次灌装法　二次灌装法是一种传统的灌装方式，但现在仍然被采用，尤其是汽水中含有果肉的成分时采用较为有利，因为果肉通过混合机的喷嘴时易堵塞喷嘴，不好清洗。该法的优点是设备简单，投资少，适合中小型饮料厂。另外，糖浆和碳酸水各成独立的系统。糖浆渗透压高，对微生物能起抑制作用，碳酸水也不易繁殖细菌，其管道也是单独装置，清洗很方便。对于含有果肉的碳酸饮料，比较适合采用这种灌装法。该法的缺点是由于糖浆和碳酸水之间不可避免会存在温度差，在向糖浆中灌碳酸水时易产生大量泡沫，造成二氧化碳的损失量增大及成品灌装量的不足。必须注意，此种灌装方式中由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后混合液的含气量要比碳酸水含气量低，为了保证最终成品的含气量，必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。二次灌装采用的灌装形式是糖浆定量灌装，碳酸水定高灌装，因而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致而难于准确，从而使成品质量不够稳定。

2)一次灌装法　早期的一次灌装法是将糖浆和水按一定比例加到二级配料罐中搅拌均匀，再经冷却、碳酸化后灌装。这种方法需要大容积的二级配料罐，配合后不能立即进行冷却和碳酸化，由于混合后糖浆的糖度较低而很容易受细菌污染，卫生难以保证。大型的连续化生产线多采取定量混合方式，把处理水和调和糖浆以一定比例作连续的混合，压入碳酸气后灌装。这种灌装方法的优点是:①糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制;②当容器容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致;③灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，二氧化碳的含量容易控制且稳定;④产品质量稳定，含气量足，生产速度快。其缺点是:不适合带果肉碳酸饮料的灌装，设备复杂，投资大，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。

3)组合式　为了使一次灌装法适应果肉碳酸饮料的灌装，可以采用各种组合方式。目前常见的组合方式有以下几种:①按一般的一次灌装法组合各机，当灌装带肉果汁碳酸饮料时，在调和机上装一个旁通，使调和糖浆按比例泵入另一管线而不与水混合，直接送入混合机末端，利用泵和控制系统将其与碳酸水混合，然后灌装;②按一般的一次灌装法组合各机，在调和机以后加入一个旁路，采用注射式混合机进行冷却碳酸化，然后灌装;③只使用调和机的比例泵部分，不进行调和，水以注射式做预碳酸化，然后与糖浆共同进入易清洗的碳酸化罐，作最后的碳酸化，再进行灌装;④二氧化碳和水先在混合机中碳酸化，然后与糖浆分别进入调和机中，按比例调好(或再进入缓冲罐)进行灌装。

灌装技术：保持稳定性与质量控制

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