糖浆制备与调配方法-软饮料工艺学

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：4.4.2.2糖浆的配制方法调和糖浆调和糖浆时，各种原料的一般加入顺序是:原糖浆→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→香精→色素溶液→加水定容。

4.4　糖浆的制备和调配

糖浆的制备是碳酸饮料生产中的重要环节，糖浆质量的好坏直接影响碳酸饮料的产品质量。糖浆在碳酸饮料中的主要作用是:提供稠度而有助于传递香味，提供能量和营养价值。

4.4.1　原糖浆的制备

【工艺流程】

(1)原糖浆的溶解方法　常见溶糖方式分间歇式和连续式两大类，按照溶解时是否加热又分为冷溶法和热溶法。

1)冷溶法　冷溶法即在室温下将砂糖加入水中搅拌溶解。一般用于配制短期内饮用的饮料的糖浆。冷溶的步骤是:依据配比先将定量的无菌水加入溶糖锅内，开动搅拌机，投入称量好的糖，搅拌20～30min使糖溶化，溶解完成后立即停止搅拌，以防混入过多空气，而加速糖液的变质过程。待砂糖完全溶化后，过滤去杂即成。冷溶法可以节省燃料但其生产要求有严格的卫生控制措施。

2)热溶法　热溶法适用于零散饮料、纯度要求高或要求延长储藏期的饮料糖浆的配制。热溶能杀灭糖内细菌，分离出凝固糖中的杂质，溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。常见加热方式有蒸汽加热、热水加热。

①蒸汽加热　将水和砂糖按比例加入到溶糖罐内，通入蒸汽加热，在高温下搅拌溶解。优点是溶解速度快，可杀菌，能量消耗相对较少。缺点是若直接将蒸汽通入到溶糖罐内会因为蒸汽冷凝而带入冷凝水，使糖液的浓度和质量受到影响。若用夹层锅加热，则会因锅壁温度较高，搅拌出现死角时容易结垢，影响传热效果和糖液的质量。

②热水加热　边搅拌边把糖逐步加入到热水中溶解，然后加热杀菌、过滤、冷却。通常采用的具体工艺为:50～55℃热水搅拌溶糖→粗过滤→90℃杀菌→冷却→39℃精滤→冷却至20℃→糖溶液。优点:避免了蒸汽加热时糖在锅壁上黏结;采用50～55℃热水，减少了蒸汽给操作带来的影响。

(2)原糖浆浓度的测定　糖浆浓度测定常用糖度表法、折光法、比重计法(波美表法)等方法。

1)比重计测定法　把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数叫波美度。当测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可查出溶液的质量分数。

2)白利度测定法　使用手持糖度计测定，实际上检测的是物质的折光性。使用方法是:掀起盖板，将折光棱镜清洗干净，并将水擦净，取糖液数滴，置于折光棱镜面上，合上盖板，将仪器进光窗对向光源，调节视度圈，使视场内刻度清晰可见，于视场中读取明暗分界线相应的读数，即为溶液含糖浓度(百分含量)。

(3)原糖浆的过滤　对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式过滤即可。质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味，装瓶时出现大量泡沫等。另外，对一些对糖浆色度要求很高的饮料如白柠檬汽水，要求净化处理。净化方法是:加0.5%～1%活性炭到热糖浆中，边加边搅拌，活性炭与糖液充分接触15min，温度保持在80℃，过滤前加入0.1%硅藻土作助滤剂，避免活性炭堵塞过滤器。

4.4.2　糖浆的调配

糖浆的调配是指根据不同碳酸饮料的要求，在一定浓度的糖液中，加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，充分混匀后所得的浓稠状糖浆。糖浆的调配要求在配料室进行。用于调配的不锈钢容器要求带有倾斜式或腰部式搅拌装置和容量刻度标尺，倾斜式或腰部式的搅拌方式可避免因振动而使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中。(www.chuimin.cn)

4.4.2.1　调配用的原料及其处理

为使物料混合均匀，减少局部浓度过高而发生化学反应，物料不能不经处理而直接加入，应该预先制成一定浓度的水溶液，并经过滤后再进行混合。

(1)甜味剂　在碳酸饮料的实际生产中为了使风味更好，往往使用不止一种甜味剂。一般需配成50%的水溶液再加入。注意，当采用甜味剂代替砂糖的时候，饮料的固形物含量会下降，相对密度、黏度、外观等会发生改变，口感也会变得单薄，因此必须加入增稠剂。国内许多厂家使用羧甲基纤维素钠作为增稠剂，可保持稠厚感3个月，美国许多厂家常使用黄原胶，可保持稠厚感达6个月。

(2)酸味剂　常用的酸味剂有柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。在碳酸饮料的实际生产中，一般需预先配成50%的水溶液再加入。也有的厂家在溶糖的时候加入，但要注意砂糖在酸的作用下分解成果糖和葡萄糖。注意，不同品种的饮料分别使用不同的酸味剂，柠檬酸常用于柑橘风味的碳酸饮料，酒石酸则多用于葡萄风味的饮料中。

(3)果汁　依据生产需求选择适宜的产品或自制果汁加入。一般采用大罐包装的浓缩汁。

(4)色素　碳酸饮料中常使用的着色剂可分为两大类:天然色素和法定食用色素。一般的使用方法是:按照国标将适量的色素预先配成5%的水溶液，经过滤后加入。配制用水应该用蒸馏水，或者凉开水。容器采用不锈钢或塑料容器，不能使用铁、铜、铝等的容器和搅拌棒。色素通常不稳定，耐光性差，需现配现用，避光保存。

(5)防腐剂　目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用，有些防腐剂甚至有微量毒性，长期过量摄入会对人体的健康造成一定的损害。在碳酸饮料生产中，通常制备成20%～30%的水溶液，然后在搅拌条件下缓慢加入到糖液中，避免由于局部浓度过高与酸反应而析出，产生沉淀，从而失去防腐作用。

(6)香精　在饮料生产中使用的香精，可分为水溶性香精和乳化香精。一般依据香精自身的溶解性制成适宜的溶液加入。由于各种香精的溶解度和使用量有关，使用过量时，会造成不透明以及香味过重的现象，因此每使用新规格的香精前，必须先经过小试，然后再投入生产。

4.4.2.2　糖浆的配制方法

(1)调和糖浆　调和糖浆时，各种原料的一般加入顺序是:原糖浆→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→香精→色素溶液→加水定容。调入各种原料，一般应遵循的原则是:调配量大的先调入，如糖液、水;配料间容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂;黏度大、易起泡的原料较迟调入，如乳化剂、稳定剂;挥发性的原料最后调入，如香精、香料。要在不断搅拌的情况下投入各种原料。加料的顺序十分重要，次序不当可能会导致原料失去应起的作用。另外，若料温过高加入香精，则香精会很快挥发而失去香味。乳化剂可助溶香精，一般在香精加入前加入，这样可以帮助香精迅速溶解，减少搅拌的时间。

(2)糖浆定量　糖浆定量是控制成本和产量的主要操作，糖浆在定量上稍有差错，就会使饮料的味道起很大的变化。定量过多，饮料会太甜、太香，还会导致成本增大;定量过少，饮料就会淡而无味。要保证成本的一致性，配料的计量必须准确，用量过多或过少都是不对的。要准确定量，应经常校正糖浆定量器，同时工厂应做好下列作业记录:①糖的每批投入量;②配制糖浆的容器的体积及相对密度;③成品饮料中糖的百分比及每瓶糖浆注入量;④该批糖浆生产的饮料产量。

4.4.2.3　配方设计

配方是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。根据碳酸饮料可溶性固形物含量的不同，可分为高糖型、中糖型、低糖型、可乐型等。可溶性固形物含量分别为:高糖型大于或等于10%;中糖型大于或等于6.5%，小于10%;低糖型大于或等于4.0%，小于6.5%;可乐型大于或等于7.0%;其他碳酸饮料对可溶性固形物含量未作规定。碳酸饮料的二氧化碳含量(20℃时容积倍数)应大于或等于2.5倍，其中可乐型应大于或等于3.0倍。碳酸饮料的总酸含量要求为:高糖型大于0.12%，中糖型大于0.10%，低糖型大于0.06%，可乐型大于0.08%，其他型小于0.30%。在设计一个碳酸饮料配方时，必须依据其类型，遵循以上参数制定，其他辅料参考用量参照国家标准，以使调制的碳酸饮料达到碳酸饮料有关标准的要求。

几种碳酸饮料配方实例如下(质量分数):①砂糖8%，甜蜜素0.1%(相当于蔗糖5%)，柠檬酸0.12%，橘子汁5%，橘子香精0.12%，日落黄色素0.002%，胭脂红色素0.0001%;②白砂糖4%，甜蜜素0.06%，蛋白糖(50倍)0.08%，磷酸0.08%，苯甲酸钠0.02%，乳化全色可乐香精0.20%;③白砂糖4%，甜蜜素0.06%，蛋白糖(50倍)0.08%，柠檬酸0.17%，柠檬酸钠0.06%，苯甲酸钠0.02%，香精0.20%;④白砂糖6%，甜蜜素0.06%，蛋白糖(50倍)0.04%，柠檬酸0.16%，柠檬酸钠0.03%，食盐0.02%，苯甲酸钠0.02%，苹果香精0.12%。

糖浆制备与调配方法-软饮料工艺学

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