果胶酶和柚苷酶的最适温度和pH值，及其在软饮料工艺中的作用

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：果胶酶最适温度为40～50℃。柚苷酶作用的最适pH值为3.5～5.0，最适温度为50～60℃。鼠李糖和各种鼠李糖苷可诱导该酶产生，葡萄糖对其有抑制作用。这两种酶都可阻止新鲜的柑橘制品在加热和长期储藏时，形成柠碱的过程。

3.9　酶制剂

食品酶制剂(enzyme preparation)是具有生物催化功能的物质，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。酶按其催化反应的类型可分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、合成酶六大类，其中食品加工应用的是水解酶、氧化还原酶和异构酶等。

(1)果胶酶(pectase)　是果胶甲酯酶、果胶裂解酶、果胶解聚酶的复合物，主要由黑曲霉发酵制成，为浅黄色粉末，无结块，易溶于水，可水解果胶产生半乳糖醛酸和寡聚半乳糖醛酸。果胶酶最适温度为40～50℃。热稳定性较差，亚铁离子、铜离子、锌离子等金属离子能明显抑制其活性，多酚物质对它也有抑制作用。果胶酶主要用于果汁的澄清，提高果汁过滤速度，降低果汁黏度，提高果汁得率。

(2)淀粉酶(amylase)　按照酶的水解方式，应用于食品工业的淀粉酶常见的有α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶以及其他淀粉酶。其中α－淀粉酶又称为液化酶，可在焙烤、淀粉工业、酒精酿造和果汁工业中按生产需要使用。(www.chuimin.cn)

(3)纤维素酶(cellulase)　是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，为灰白色粉末或液体物质。可用于果汁、酿造和其他食品行业，最大使用量为5～6g/kg，还可用于消除果汁、葡萄酒、啤酒等饮料中由纤维素类引起的混浊，提高和改善绿茶、红茶等的速溶性等。

(4)柚苷酶(naringinase)　一般由黑曲霉在柠檬培养基上繁殖后，其抽提物沉淀制成的，主要含有两种酶:一种是β－鼠李糖苷酶，另一种是β－葡萄糖苷酶。柚苷酶作用的最适pH值为3.5～5.0，最适温度为50～60℃。鼠李糖和各种鼠李糖苷可诱导该酶产生，葡萄糖对其有抑制作用。主要用于柚子和苦味橘子的果汁、果肉和果皮的脱苦，用量为0.01%～0.05%。

(5)柠碱前体脱氢酶　柠碱前体脱氢酶有两种，一种简称为LD－Ag类型，另一种简称为LD－Ps的柠碱前体脱氢酶。这两种酶都可阻止新鲜的柑橘制品在加热和长期储藏时，形成柠碱的过程。主要用于阻止柑橘制品的“迟发苦味”的现象。

果胶酶和柚苷酶的最适温度和pH值，及其在软饮料工艺中的作用

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