软饮料工艺学中的乳化剂和混浊剂，用于椰子汁和果汁

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：可作为饮料的乳化剂和混浊剂，用于椰子汁、果汁等，司盘80用量＜0.15%、司盘60用量＜0.3%。单硬脂酸甘油酯简称单甘酯，为白色蜡状薄片或珠粒固体，无臭、无味，不溶于水，但与热水强烈振荡混合时可分散在水中至乳化状。

3.8　乳化剂

乳化剂(emulsifier)是能使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状分散在另一种液体中，提高其稳定性的一类食品添加剂。乳化剂能改善体系中各种构成相之间的表面张力，使食品的多相体系的各组分相互融合，改善内部结构，形成稳定、均匀的形态，提高食品质量。

(1)酪蛋白酸钠(sodium caseinate)　酪蛋白酸钠又称酪蛋白钠盐、干酪素钠，为白色至浅黄色粉末，是以鲜奶为原料，用酸性凝结法将牛奶中含量约2.5%的酪蛋白提纯，再经碱性钠反应制成，具有良好的乳化性能，优秀的脂肪和水结合力，酪蛋白不溶于水，而反应后的酪朊酸钠具有极好的水溶性。被联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂委员会确定为无限量使用的食品添加剂。它含有人体所需各种必需氨基酸和多种微量元素，不仅作为各种食品的营养增补剂，也可作为人体矿物质微量元素，为各种食品的营养增补剂和蛋白源，是乳化稳定剂、增稠剂，有很好的增黏力和蛋白特有的起泡性和保气性，并具有良好的营养价值。在食品工业中具有保温、保鲜、保香，改良品质等作用。广泛用于肉制品、奶精、植脂末、冷饮、冰激凌、甜点、饮料、医药、烟草、化妆品、日用化工等行业。

(2)山梨醇酐酯类(sorbitan ester)　商品名司盘。为白色至黄褐色的液体或蜡状物，有特殊臭味，不溶于水。可作为饮料的乳化剂和混浊剂，用于椰子汁、果汁等，司盘80用量＜0.15%、司盘60用量＜0.3%。

(3)单硬脂酸甘油酯(glycerin monostearate)　简称单甘酯，为白色蜡状薄片或珠粒固体，无臭、无味，不溶于水，但与热水强烈振荡混合时可分散在水中至乳化状。单甘酯在含油脂和蛋白质的饮料(如豆乳、花生乳等饮料)中，可提高溶解度和稳定性，具有乳化和稳定的作用。(www.chuimin.cn)

(4)蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester)　简称蔗糖酯(SE)，是由蔗糖和脂肪酸酯化而成。白色至黄色的粉末(块)或无色至微黄色的黏稠树脂状物质。无臭，单酯可溶于热水。有旋光性，耐热性较差。

根据GB2760—2007规定，其可用于饮料，其最大使用量为1.5g/kg。

(5)大豆磷脂(granulesten)　别名磷脂、卵磷脂，是生产大豆油时的副产品。大豆磷脂是一种复杂的混合物，其主要成分是磷脂。大豆磷脂为淡黄色至褐色的透明或半透明的黏稠物质，或白色至淡褐色的粉末或颗粒，稍有特殊臭味。不溶于水，有吸湿性。酸式盐类可破坏乳化而沉淀，易氧化。大豆磷脂可单独使用，也可与单甘酯混合使用，固体饮料用量为0.5%～3%。

软饮料工艺学中的乳化剂和混浊剂，用于椰子汁和果汁

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