食品增稠剂的作用及应用介绍

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：食品增稠剂在食品加工中起到提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化悬浊液等作用。CMC－Na具有黏性、增稠、分散、稳定等作用，在果汁饮料中可起到增稠作用，黏度随温度升高而降低。卡拉胶又称角叉菜胶、鹿角藻胶，是一种线性的半乳糖结构。

3.7　增稠剂

食品增稠剂(thickening agent)指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠溶液或胶冻的大分子物质。食品增稠剂在食品加工中起到提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化悬浊液等作用。因此，在保持食品品质和食品的相对稳定等方面具有相当重要的作用，是食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。

(1)琼脂(agar)　又名琼胶、洋菜，为一种多糖类物质。琼脂无臭，口感黏滑，不溶于冷水，易分散于热水。琼脂的吸水性和持水性高，在饮料工业中使用可以增加果汁的黏度、稠度。

根据GB2760—2007规定，其可用于各种食品，在饮料中一般使用量为0.5～1.0g/kg。

(2)果胶(pectine)　为白色或淡黄褐色的粉末，溶于20倍水中呈黏稠状液体。对酸性溶液较对碱性溶液稳定。果胶可用于制造果冻、果汁、果汁粉等食品，起到悬浮剂和稳定剂的作用，能延长果肉的悬浮效果，同时改善饮料的口感、质感和风味，从而提高产品的质量。另外，在速溶饮料粉中加入适量的果胶还能改善饮料的质感和风味。

根据GB2760—2007规定，其可用于各种食品，按生产需要适量使用。

(3)羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose)　简称CMC－Na，为白色或淡黄色纤维状或颗粒状粉末，无臭、无味，有吸湿性，易分散于水中成胶体，其吸湿性随羧基的酯化度而异。CMC－Na具有黏性、增稠、分散、稳定等作用，在果汁饮料中可起到增稠作用，黏度随温度升高而降低。在酸性饮料如酸性牛奶、果汁牛奶、乳酸菌饮料中，还可与某些蛋白质发生胶溶作用，防止蛋白质沉淀，使产品均匀稳定。

根据GB2760—2007规定，CMC－Na最大使用量为1.2g/kg。

(4)黄原胶(xanthan gum)　又称黄胶、汉生胶，是由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖，为黄色至白色可流动粉末，稍带臭味，易溶于冷水和热水，在很低的浓度下具有较高的黏度，有优良的温度稳定性，而且能与许多盐类混溶，其黏度不受影响。可用于各种果汁饮料、果肉饮料、植物蛋白饮料等，用量为0.08%～0.3%。用于各种蛋白饮料、乳饮料中可防止油水分层和提高蛋白质的稳定性，防止蛋白质沉淀。(www.chuimin.cn)

(5)海藻酸钠(sodium alginate)　又称藻朊酸钠、褐藻酸钠、海带胶，为白色或淡黄色粉末，几乎无臭、无味，1%的水溶液pH值为6～8，黏性在pH值为6～9时稳定，加热80℃以上黏性降低，水溶液久置，缓慢分解，黏度降低，有吸湿性，水溶液的黏度随聚合度、浓度而异。

根据GB2760—2007规定，其可用于各种食品饮料，按生产需要适量使用。

(6)明胶(glutin)　为白色至淡黄色，半透明的薄片或细粒，不溶于冷水，但遇水后会缓慢吸水膨胀软化，溶解在热水中，溶液冷却后即凝结成胶状。明胶溶液的黏度主要依据相对分子质量分布不同而异，其黏度与凝胶强度主要受pH值、温度、电解质等的影响。明胶对热、酸、碱不稳定。明胶可作为果汁、啤酒和澄清果汁制造中的澄清剂，用量为0.02%左右。

根据GB2760—2007规定，明胶可用于各种食品饮料，按生产需要适量使用。

(7)卡拉胶(carrageenan)　又称角叉菜胶、鹿角藻胶，是一种线性的半乳糖结构。卡拉胶外观为无臭、无味的白色至黄褐色的粉末，溶于水而不溶于有机溶剂，对高价金属离子、接近等电点的蛋白质、季胺盐等会发生作用而产生沉淀。干燥的卡拉胶稳定，但在酸性溶液中，则比较容易产生酸水解。在钾离子或钙离子存在时，或溶解于热牛奶冷却后均能成为凝胶，凝胶具有热可塑性。在果汁中加入，能使果肉颗粒均匀的悬浮在果汁中，减缓下沉速度，改善饮用时的口感。在可可牛奶中加入，可与蛋白质起反应，使可可粉悬浮而不下沉。

根据GB2760—2007规定，其可用于各类食品，按生产需要适量使用。

(8)海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate)　又称藻酸丙二醇酯，简称PGA，是海藻酸钠与环氧丙烷反应生成的酯类化合物。呈白色或淡黄色略带香味的粉末，易吸湿，溶于冷水、温水及稀有机酸溶液，形成黏稠状胶体溶液。黏度随温度和pH值变化而变化。

根据GB2760—2007规定，其可用于饮料中，最大使用量为0.5g/kg;在植物蛋白饮料中，最大使用量为5.5g/kg。

食品增稠剂的作用及应用介绍

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