软饮料工艺学：抗氧化剂的功效及增效机制

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：作为抗氧化剂的用量远低于其防腐用量。抗氧化剂的增效剂抗氧化剂增效剂本身没有抗氧化效果或效果极小，但与抗氧化剂混合使用时，其抗氧化效果要比单独使用一种抗氧化剂好，有增效甚至相乘的功效。

抗氧化剂(antioxidant)是为了阻止或推迟食品的氧化变质、提高食品稳定性和延长食品储藏期而使用的食品添加剂。抗氧化剂的种类繁多，软饮料生产中使用的是水溶性的抗氧化剂，如抗坏血酸、异抗坏血酸、亚硫酸盐类、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。

(1)抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐　抗坏血酸(ascorbicacid)主要作为氧清除剂，抑制食物成分的氧化，其次还能对螯合剂起增效作用，还原某些氧化物。抗坏血酸是通过逐级供给电子，转变成半脱氢抗坏血酸而达到清除、OH^－、R·和ROO·等自由基作用的。抗坏血酸及其钠盐在结晶干燥的状态下相当稳定，但在吸湿状态下慢慢氧化而变色，此变化受温度、光照、空气、重金属等因素影响。一般果汁饮料的使用量为0.01%～0.05%，使用钠盐时，其用量要增加1倍。

异抗坏血酸是L－型抗坏血酸的光学异构体，在干燥空气中稳定，但在溶液中有空气存在时会迅速变质，其抗氧化性能优于抗坏血酸，还原性强，但耐热性差。

(2)二氧化硫和亚硫酸盐类　亚硫酸盐兼有漂白、防腐和抗氧化作用。使用亚硫酸氢钠的添加量一般为0.1%，亚硫酸钠为0.25%。亚硫酸盐在防腐作用的同时还可以防止果汁褐变，防止抗坏血酸分解。作为抗氧化剂的用量远低于其防腐用量。如防止橘汁变色以二氧化硫计，只需要1.0×10⁷～9.0×10⁷，葡萄浓缩汁只需要2.0×10⁷。(www.chuimin.cn)

(3)葡萄糖氧化酶　又称为β－D吡喃型葡萄糖需氧脱氢酶，可将2分子葡萄糖氧化成为2分子葡萄糖酸而消耗1分子氧，从而表现出抗氧化作用。脱氧过程如下:

在果实饮料中添加，可以防止褐变、防止风味变化、防止金属罐中锡铁离子的溶出。

(4)植酸　又称肌醇六磷酸，是从植物种子中提取的一种有机磷酸类化合物。本品是淡黄色浆状液体，易溶于水，广泛应用于食品、医药等行业领域。植酸具有抑制多酚氧化酶活性的作用，可以明显减缓或阻止果蔬酶促褐变反应的发生。当与β－环糊精合用时，使用量为0.25%～0.5%时效果更佳。在饮料中添加0.01%～0.05%植酸，可除去过多的金属离子，对人体有良好保护作用。GB2760—2007规定，在果蔬汁饮料中应用，其最大使用量为0.2g/kg。

(5)抗氧化剂的增效剂　抗氧化剂增效剂本身没有抗氧化效果或效果极小，但与抗氧化剂混合使用时，其抗氧化效果要比单独使用一种抗氧化剂好，有增效甚至相乘的功效。如在酚类抗氧化剂中加入酸性抗氧化剂增效剂能明显增加抗氧化效果;柠檬酸、酒石酸、磷酸、氨基酸等都能起到抗氧化剂的增效作用。

软饮料工艺学：抗氧化剂的功效及增效机制

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