软饮料工艺学：香料和香精的制备

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：而以这些天然、人造香料为原料，经过调和并加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体称为香精。

3.3　香料和香精

食用香料是能赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。食用香料一般是各种天然或合成的香料原料或其相互调和而成的调和香料。而以这些天然、人造香料为原料，经过调和并加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体称为香精。

3.3.1　食用香料

(1)天然香料

1)动物性香料　动物性香料品种不多，到目前为止被人们利用的仅有麝鹿、灵猫、海狸三种动物的香囊。此类香料在浓烈时都有不适的臭气，但经稀释后则能发出优美的香气，而且留香力很强。在高级香精中常作定香剂。

2)植物性香料　植物性香料品种繁多，目前在科学研究或工业生产中被利用的有200余种。这些植物性香料来自植物的不同组织，如花、果、叶等。

(2)人造香料　包括单离香料、合成香料、调和香料。单离香料是以天然香料作为原料，以物理或化学方法分离而得的较单一的成分，如丁香酚、檀香醇、黄樟素等。合成香料是以单离香料及煤焦油系成分为原料，经过复杂的化学变化而制得的，如香豆素、香兰素、杨梅醛等。调和香料是以天然香料和人造香料为原料，经过调香配制而成的产品。

3.3.2　食用香精

食用香精的种类繁多，并且在不断发展变化。食用香精的分类主要有以下几种。

(1)按来源分类　食用香精按香味物质来源可分为调和型食用香精、反应型食用香精、发酵型食用香精、酶解型食用香精和脂肪氧化型食用香精五种类型。

(2)按形态分类　食用香精按形态可分为液体香精、膏状香精和粉末香精三种类型，其中液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三种类型。

1)水溶性香精　是由香精基剂、乙醇和蒸馏水调和而成，有时加入少量甘油和食用色素。溶液呈透明澄清状态，香味浓度较低，易挥发，不耐热，在软饮料中使用较多。

2)油溶性香精　是由香精基剂和精炼植物油(或甘油、丙二醇)作稀释剂调配而成。其特点是香气比较浓郁、沉着、持久、香味强度高，适于较高温度操作工艺的食品加香。

3)乳化香精　是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组成。为白色乳浊状液体，带有黏稠性，加入水中能迅速分散，但液体呈乳浊状态，应用于需要乳浊度的软饮料中，不适宜用于要求透明的产品。调制、操作较复杂，如果配方不正确，操作错误，会发生分离现象，保藏期过长或过热都会导致分离现象。

(3)按香型分类　食用香精的香型丰富多样，每一种食品都有自己独特的香型，概括起来主要有水果香型香精、坚果香型香精、乳香型香精、花香型香精、蔬菜香型香精等，而每一类又可细分为很多具体香型，同一种水果香型还可以分为若干种类型。

(4)按用途分类按用途化可分为化妆品用香精、食用香精、香烟用香精等。(www.chuimin.cn)

3.3.3　香料和香精在软饮料中的应用及注意事项

3.3.3.1　香料和香精在软饮料中的作用

1)辅助作用　某些原来具有香气的产品，如高级酒类、茶叶等香气浓度不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。