烹调对人体健康的影响及保健方法

2023-12-04 百科知识版权反馈

【摘要】：烹调与人体健康烹调是一门学问，有些食物因烹调得好提高了营养价值，并易为人体吸收；也有的食物因烹调破坏了营养成分，并招来对身体健康的损害。油是烹调中不可少的佐料，正确地使用它，于人体很有益处。烹调时掌握油温很重要，油温影响菜的香味，也影响人的健康。因此旺火急炒的烹调法已成为人们用来保护食物营养成分的一个有效方法。

烹调与人体健康

烹调是一门学问，有些食物因烹调得好提高了营养价值，并易为人体吸收；也有的食物因烹调破坏了营养成分，并招来对身体健康的损害。

家庭生活中，烹调的一些科学常识是不可忽视的。因为它直接影响到饮食是否美味、可口、有营养，是否有益健康。

早晨煮牛奶，是先放糖再加热，还是加热后再放糖，显然没有引起人们普遍的注意。从科学与营养的角度看，如在加热牛奶前先放糖，牛奶中的营养物质赖氨酸不易被人体消化与利用，且会造成危害。因此，正确的方法是待牛奶煮后稍凉时再放糖为宜。

烹炒蔬菜时，如何使蔬菜中有益健康的叶绿素不致在烹调时受损耗，这需要正确的烹调方法。应先将炒锅烧热，再倒入蔬菜，速炒1~2分钟后加盐，出锅后加入味精。如烧菜汤，则先将水烧开，再入绿叶菜，不加盐，待汤滚开菜叶转向深绿色即可。

鸡蛋是家家户户经常食用的营养品，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐与多种维生素，蛋黄中含有胆固醇与卵磷脂，这些物质对人体生长发育很有帮助。但是有不少人喜欢吃生鸡蛋或煮得很嫩就吃，这是不科学的。因为鸡蛋中有一种抗生物素，如不经煮熟就不易被破坏，而抗生素对人体肾功能会产生不良影响。因此蛋类宜煮熟来吃，尤其是鸭蛋更应熟透才行，因为鸭子易得沙门氏病，这种病菌能渗入蛋中，只有经过高温才能杀死。(www.chuimin.cn)

豆腐是一种价廉物美的食品，豆腐菠菜合烧很美味，却要注意科学的烧法。因为豆腐中富含钙，而菠菜含草酸，两者同时入锅便会沉淀。如果改变一下烹调方法，先把菠菜焯过，使菠菜里的草酸释放到水里去再把水倒掉，然后放入豆腐同煮，就不会形成草酸钙。

油是烹调中不可少的佐料，正确地使用它，于人体很有益处。烹调时掌握油温很重要，油温影响菜的香味，也影响人的健康。由于油脂种类不同，沸点也不完全一样。因此，可以通过观察油面的起泡、波动、油烟大小来辨别油温。一般一二成油温，锅中有小油泡泛起；三四成油温时，油面波动，但不出现油烟；五六成油温，油成波动频繁，并开始有烟出现；七八成时就会出现油烟大量上升；九成时油烟密集。炒、炸、溜、爆，要求油温不一样。炒菜，油温达到五六成就能下料，下料将将炒锅旋转，使油布满锅底；炸制要挂糊，油温七八成为宜；而熘菜大部分是油炸后再裹色或烧上味汁，故入锅油温最好也在七八成之间；爆炒强调脆嫩爽滑，下料时油温要在八成以上。

在烹调实践中，人们逐渐摸索出一些能较好保护营养成分的烹调法。如上浆挂糊，在加工的原料上先用淀粉与鸡蛋上浆挂糊，在食物的表面形成一个隔绝高温的保护层，可以避免食物中的营养成分受到氧化，防止蛋白质变性和维生素分解。加醋也是一种保护营养成分的烹调法，因为绝大多数的维生素怕咸而不怕酸，加酸后食物中的维生素就不会因氧化而受到破坏，同时，还能使食物中的钙质溶解，促进钙的吸收。还有勾芡烹调法，勾芡所用的淀粉有着保护维生素C的作用，但加热时间过长，也会破坏食物中营养成分。因此旺火急炒的烹调法已成为人们用来保护食物营养成分的一个有效方法。

烹调中用酒也有讲究，酒在调味中有着解腥、起香、提味的作用，它们既有联系又是分开的。因此用酒前先明确其作用，烹制蔬菜通常不放酒，但烹制豆苗、黄花菜等一些有草腥气的植物是应加些高粱酒，既去腥又增香；烹调荤腥菜应放酒。如是起香，在烹调中放佐料时，第一个投入的应是酒，让它与热油锅接触发出“嗤啦”声，这时酒会发生酯化作用而产生香味。倘是为了出味，酒就不宜早放，且应用好酒，最后投入。

烹调对人体健康的影响及保健方法

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