喝酸奶可增强免疫，免受牛奶中抗生素残留的危害

2023-12-04 百科知识版权反馈

【摘要】：研究证实乳酸菌会增强肠道免疫系统的功能。酸奶中有大量活菌，而乳酸菌对抗生素十分敏感，故而喝酸奶可以免受牛奶中抗生素残留的危害。甚至有人认为，牛奶或豆腐中的钙与草酸等在消化道内发生沉淀，反而可以保护人体，减少患肾结石的危险。

四、有关牛奶的误区

牛奶不是中国人的传统食品，城市居民牛奶消费量大增只是最近几年的事情。加之市场上牛奶产品种类繁多，包装各异，产品标准尚不够健全，消费者还未曾掌握鉴别奶类品质优劣的方法，大多数人盲目跟从产品广告或仅凭口味来选择，以至于形成诸多错误认识和错误做法，甚至以讹传讹。还有少数“专家”，完全不顾及中国居民奶类消费量很低的国情，大讲特讲喝牛奶（过多）的害处，混淆视听。这些错误已经影响到奶类正常消费，有必要加以澄清。

表6-1　奶类推荐速查表

说明：“”表示最值得推荐，最适宜；“＋”表示推荐，还可以；“±”表示不推荐，但食用亦无害处；“－”表示反对，不能作为奶制品；空格（没有任何符号）请阅读对应行的备注编号“a”或“b”。a乳糖不耐受者可以少量多次地饮用，或和其他食品一起食用，避免空腹饮用；b根据消化不良时的具体耐受情况选择，如果可以耐受则不用限制

1.喝牛奶致癌

《中国居民膳食指南2007》明确指出，将某些动物实验的结论说成“喝牛奶致癌”是错误的推断。流行病学调查表明，大量食用奶制品会降低肠癌的风险，同时升高前列腺癌的风险，但一杯牛奶的量对各种癌症风险没有明显的影响。发达国家膳食中奶类的总摄取量过高，有些国家甚至高达每人每天1千克以上，故而建议减少乳制品的摄入量。但我国国情不同，中国居民奶类消费量较发达国家低很多，平均摄入量不足每天一杯，特别是农村居民不足每日50克，故仍应大力提倡增加奶类的摄入量。

2.牛奶不能空腹喝

有人说，空腹喝牛奶会把蛋白质当作热量白白浪费掉。实际上，牛奶中含有约4.5%的乳糖，它属于糖类，会优先分解，提供能节约蛋白质；牛奶中还含有3%左右的脂肪，也能起到供应热量的作用。因此，空腹喝奶并不会浪费蛋白质。不满1岁的婴儿尚可空腹喝奶而吸收营养，这充分证明奶中的营养物质十分全面，可以为人体充分利用。孩子空腹喝奶都没问题，成年人怎么反倒不行了呢？

当然，如果是乳糖不耐受的人，空腹喝奶的确会加重症状，最好还应吃些淀粉类食物再少量多次喝牛奶为佳，或者改喝酸奶。如果不存在乳糖不耐受，空腹喝奶就没什么不好了。

3.婴幼儿不能喝酸奶

首先必须明确，婴（幼）儿应首选配方奶粉喂养，而不是牛奶或酸奶。其次，对于1岁以上的幼儿来说，酸奶中的乳酸菌是无害的，与普通牛奶相比，酸奶更容易被幼儿消化。酸奶营养比牛奶丰富，还含有活的乳酸菌，有利于婴幼儿肠道菌群平衡，可提高免疫力并促进肠道健康。

有人说活菌可以导致婴幼儿感染。乳酸杆菌是发酵菌，不会造成人体感染。相反，有益菌对肠道的刺激，有利于提高幼儿免疫力。研究证实乳酸菌会增强肠道免疫系统的功能。国外有多项报道证明，活菌酸奶可以减少幼儿患轮状病毒性腹泻的危险，并促进患儿康复。

还有人说酸奶含钙少，含抗生素，破坏人体肠道益生菌，这样的说法让人啼笑皆非。酸奶中有大量活菌，而乳酸菌对抗生素十分敏感，故而喝酸奶可以免受牛奶中抗生素残留的危害。酸奶因加入7%的糖，钙含量略微低于牛奶，但其中的钙较牛奶中的钙利用效率要高，这一点已经得到实验验证，因而喝酸奶有利于钙的吸收。

4.牛奶不能加糖

有人说，牛奶加上糖会产生“果糖基赖氨酸”，影响氨基酸的吸收。这种说法也是片面的。牛奶中富含赖氨酸，与糖一起加热会发生“羰氨褐变反应”，从而破坏一部分赖氨酸。但一定要知道，这种反应仅在高温和长时间加热的条件下才发生，而且与加不加白糖无关，因为牛奶本身含有大量乳糖，而乳糖比白糖还容易发生这种褐变反应，即使我们往牛奶里加白糖，煮开一两分钟的时间也无须多虑。当然，如果只是加白糖，而没有加热的话，就丝毫不用担心了。

5.高钙奶含高钙

牛奶本身就是钙的最好来源，“高钙奶”听起来更是锦上添花。但实际情况如何呢？据国外研究报道，100克优质牛奶原料中，钙含量为110～140毫克。根据作者单位的检测，每100克市售普通牛奶的钙含量为102～107毫克；每100克高钙奶钙含量为109～112毫克。两者相差无几。牛奶中的钙含量已经够多了，再往里加更多钙，既有技术困难，又无实际意义。

6.饭前不能喝酸奶

很多人说饭前不能喝酸奶，理由有三：①空腹喝酸奶，蛋白质会被浪费；②乳酸菌在胃酸很强的条件下会死亡，妨碍其保健效果的发挥；③酸奶中的乳酸对胃有刺激作用。实际上，这三个理由都不能支持空腹绝对不能喝酸奶。

首先，普通甜味酸奶当中含有7%的蔗糖和3%左右的乳糖，它们可以为人体提供热能，蛋白质含量仅仅2.5%而已，因此空腹喝酸奶时，酸奶中的蛋白质不会转化为热能而被浪费。

其次，除了在饥饿感很强的时候，进餐前胃中并不一定是完全排空的，胃酸含量也不一定很高，所以乳酸菌未必被全部杀死。而且，即便乳酸菌大量死亡之后，部分保健作用可能受到一些影响，但是营养价值仍然不受影响。有研究证明，乳酸菌的菌体碎片和提取物仍然有一定的保健作用，喝了总好过不喝。

最后，我国生产的酸奶其酸度比西方国家的要低一些，糖分比较多，加上其中蛋白质和胶质的保护作用，并不会对健康人的胃造成很大的刺激，因此胃肠功能正常的人饭前喝酸奶并无妨碍。但是，有胃溃疡、胃酸过多等疾病的人空腹喝酸奶要慎重。(www.chuimin.cn)

7.服抗生素期间不能喝酸奶

有人提出服用抗生素时不能喝酸奶。但学者认为，服抗生素会引起肠道菌群紊乱，也会降低免疫力，更要经常服用酸奶来调整菌群平衡，保护人体抵抗力。在停药之后，继续饮一段时间的酸奶，可以大大减轻抗生素的副作用，恢复人体正常菌群平衡。服抗生素可能会杀死酸奶中的活菌，从而降低其保健价值，但仍然是可以喝酸奶的，喝酸奶不会影响抗生素的效果。

8.牛奶不能与茶、咖啡及巧克力同饮

这么说的理由是，茶、咖啡和巧克力中的草酸、鞣酸等成分可能与牛奶中的钙结合，发生沉淀，影响吸收。有学者指出，即使不与牛奶同时饮用，这些物质进入体内后也可能与矿物质发生沉淀反应，与是否和牛奶同饮无关。甚至有人认为，牛奶或豆腐中的钙与草酸等在消化道内发生沉淀，反而可以保护人体，减少患肾结石的危险。

牛奶中的钙吸收率略有降低并不是值得烦恼的事情。只要多饮用些牛奶，就可以弥补损失的少量钙质了。如果因为这些原因减少喝奶的量，得到的钙会更少。与其因此少喝牛奶，还不如少喝点咖啡，或者改饮鞣酸含量比较低的绿茶。

实际上，西方人经常食用牛奶巧克力，喝加牛奶的咖啡；很多少数民族都有喝奶茶的习惯。这些并未给他们带来营养缺乏病，也没有影响其体格发育。

9.“健康奶”越贵越好

市场上的消费层次是各种各样的，有人愿意“只买贵的，不买对的”本来也无可厚非，但很多产品以营养健康的名义推动销售，不惜制造各种概念来说事，某知名品牌的OMP事件是很好的例子，多年来一直宣传具有健骨作用的OMP，不但作用可疑，还是违规操作，受到卫生部的点名批评。与之类似的概念层出不穷，如“有机奶”、“精品奶”、“儿童奶”“海参奶”、“益智奶”等，消费者完全可以一听了之，不必当真。

链接资料——自己动手做酸奶

如果有那么一点儿时间，自己做酸奶是一件相当愉快而又简单的事情。最要紧的是，自己可以按照喜好和健康要求，制作出比超市出售的更称心如意的美味酸奶。

酸奶的制作原理很简单：先给容器和牛奶原料稍微加热，杀掉大部分杂菌；然后趁着温热，放进去我们喜欢的乳酸菌，再在40℃左右保温几小时，让乳酸菌大量繁殖，产生乳酸。乳酸会让牛奶慢慢变成凝冻。等到牛奶差不多凝固，把它取出来，放进冰箱，过一夜，会产生更多的香气。这就是酸奶了。

具体的做法是这样的：

1.买一个酸奶器，其实就是保温器。

2.买两袋250克袋奶，塑料袋或纸袋均可。再买一小盒新鲜酸奶（现在市面上也有专门卖酸奶发酵菌或益生菌的，制酸奶的效果更好）。

3.把牛奶放在60℃热水（烫手，但不会马上烫伤）里面温一下。

4.把酸奶器里面的塑料盒子拿出来，放半勺水，盖上盖子，在微波炉中高火转1分钟，让产生的水蒸气给盒子充分消毒。

5.把热牛奶剪开一个小口，消毒后的盒子也打开一个小口，将牛奶小心倒进盒子。

6.找一只干净的勺子，舀出两勺酸奶（即菌种），加入盒子中，搅匀。

7.马上盖好盒子，摇晃均匀，放入酸奶器中。

8.保温6～8小时，看到酸奶基本上凝固，就拿出来，放进冷藏室里。过一夜或放几个小时就好了。