豆浆的健康影响及与牛奶的比较

2023-12-04 百科知识版权反馈

【摘要】：此外，很多豆浆粉、豆浆精产品中含有植脂末、乳化剂、香精等配料，用以改善冲调性质和口味，但对健康有害无益。例如，有些人把豆浆和牛奶相比，并根据其各自的营养特点，得出“男人喝牛奶女人喝豆浆”、“小孩喝牛奶老人喝豆浆”之类说法。

三、话说豆浆

大豆制品种类众多，通常可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类。豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、腐竹、素鸡、黄豆罐头等属于非发酵豆制品；豆豉、腐乳、臭豆腐、豆汁、豆酱等属于发酵豆制品。黄豆芽虽然也属于“大豆制品”，但其主要营养成分与大豆相比，已经发生很大改变，其营养价值属于蔬菜的范畴，是维生素C的良好来源之一。

1.豆浆的营养

豆浆的优势在于它最大限度地保留了大豆中的营养素和保健成分，因为在其制作过程中，没有像豆腐、干豆腐或腐竹那样需经过“水洗”工序，使得维生素、大豆异黄酮、低聚糖等水溶性成分能够全部保留。现在，有的家用豆浆机制豆浆时，甚至不必去除豆渣，全部保留了大豆中丰富的蛋白质、膳食纤维和矿物质，营养更为丰富。所以，我们要特别推荐豆浆，尤其是用家用豆浆机现做现吃的豆浆。空腹喝豆浆时，加入少量的糖（5%～10%），可以使豆浆的热量来源更为均衡。如果不加糖，与其他富含糖类的食物，如馒头、面包等一起食用也是很完美的搭配。

2.家庭自制豆浆

家庭自制豆浆的优点有：①品质可靠，货真价实，经济省钱；②营养卫生，不添加任何食品工业用添加剂，更接近大豆原味；③多少随意，味道可调，花样翻新。自制豆浆时加入少量花生，可使豆浆增香并口感润滑；还可根据自己的口味偏好加入黑豆、青豆、玉米、芝麻等，营养更全面；也可以在豆浆制作好之后，调入蜂蜜、椰汁、炼乳、巧克力等，既补充了营养，又丰富了口味。自制豆浆过滤之后，所剩残渣（豆渣）营养丰富，对中老年人尤为有益，可以直接炒食，也可以和面蒸馒头、包包子、做鸡蛋饼等。当然，不单豆渣，打好的豆浆也可以用来蒸米饭、煮粥、蒸窝头、蒸蛋羹。花样繁多，丰富了家庭餐桌。(www.chuimin.cn)

豆浆机有多种款式，其中全自动式操作简单方便。用全自动豆浆机制作豆浆可以确保豆浆煮开。一般豆浆煮至85℃左右时，表面会泛起白沫，像开锅沸腾了一样，这种现象称为豆浆的“假沸”，是由于豆浆中皂苷的作用所致。此时，大豆中的抗营养因子如胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素等还没有被彻底破坏，食用后会发生食物中毒。豆浆必须煮开至100℃并小火维持8分钟以上，才可以安全饮用。

3.慎选豆浆粉

很多人嫌用豆浆机麻烦，即使用全自动豆浆机，也还是要自己动手清洗、整理，还得提前泡好黄豆。还有些人受条件所限，可能无法使用豆浆机自制豆浆。这时也可以买市场上出售的豆浆，但要注意产品的品质。有一些市售的豆浆并不是鲜榨的，而是用豆浆粉冲调的。当然，市面上也有直接卖豆浆粉的。豆浆粉的优点是速溶、方便、口感好，但也有不可避免的缺点。看看它的配料表所列的成分就能发现，大部分豆浆粉中蔗糖含量≥60%。大豆本身蔗糖含量是极低的，家庭自制豆浆也不含蔗糖（另加的蔗糖除外）。也就是说，该类产品一大半都是添加的蔗糖，与其说它是豆浆粉，不如说它是蔗糖粉！

有些豆浆粉声称是“无蔗糖”的，没有添加蔗糖，但却添加了“麦芽糖浆”等蔗糖替代品，实质上还是糖。添加蔗糖或者蔗糖替代品的好处不但使豆浆口味香甜，口感好，还能增加体积（重量），“节约”成本。还有一些产品干脆名为“无糖豆浆粉”，其配料表也的确没加入蔗糖、麦芽糖浆、还原糖等糖类，其甜味主要来自添加的人工甜味剂（如甜蜜素、阿斯巴甜等）。姑且不说这些人工甜味剂可能比糖更有害健康，单是用量就会引发严重的问题。人工甜味剂的甜度都很高（是蔗糖的数十或数百倍），一般只需要加一点点就足够甜了，所以产品的体积（重量）上不去，成本降不下来，因此还要添加一些可以增加体积（重量）的廉价原料——通常是淀粉、糊精或者笼统地标注为“糖类”，而实际上大豆（或家庭自制豆浆）中几乎是不含淀粉、糊精之类的。此外，很多豆浆粉、豆浆精产品中含有植脂末、乳化剂、香精等配料，用以改善冲调性质和口味，但对健康有害无益。基于以上种种，我们推荐用豆浆机自制豆浆，不建议用豆浆粉冲调豆浆。

关于豆浆的常见误区还有很多。例如，有些人把豆浆和牛奶相比，并根据其各自的营养特点，得出“男人喝牛奶女人喝豆浆”、“小孩喝牛奶老人喝豆浆”之类说法。其实，豆浆和牛奶各有各的营养特点，无法互相替代，而且不论牛奶还是豆浆，对男人、女人、老人、小孩都是有益无害的。根据食物要多样化的基本原则，两者最好每天都饮用（《中国居民膳食指南2007》，中国营养学会编著，西藏人民出版社出版，第34页）。还有的人说豆浆不能与牛奶或鸡蛋一起吃，因为豆浆中的抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）会干扰牛奶或鸡蛋蛋白质的消化吸收。事实是，豆浆经过充分加热后，抗营养因子大部分已经被破坏、灭活，对蛋白质消化吸收的干扰很小，牛奶（或鸡蛋）以及豆浆本身所含蛋白质，均可顺利地被消化吸收。

豆浆的健康影响及与牛奶的比较

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